核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性

doi:10.7506/spkx1002-6630-200917002

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17 ): 20-23.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917002

核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性

王娜¹，张锦胜¹，金志强¹，刘玉环¹，林向阳²，钱菲¹，赵琴琴¹，阮榕生^{1 ,*}

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心 2.福州大学生物科学与工程学院

收稿日期:2009-04-16 出版日期:2009-09-01 发布日期:2014-04-14
通讯作者: 阮榕生 E-mail:ruanx001@umn.edu
基金资助:
国家重点实验室自由基探索课题(SKLF-TS-2008014)；江西省教育厅创新基金项目(S00478)；教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目(IRT0540)；福建省青年科技人才创新项目(2007F3052)

NMR and MRI Studies of Water Mobility in Native and Resistant Starches

WANG Na1，ZHANG Jin-sheng1，JIN Zhi-qiang1，LIU Yu-huan1，LIN Xiang-yang2，QIAN Fei1，ZHAO Qin-qin1， RUAN Rong-sheng1,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Engineering Research Center for Biomass Conversion, Ministry of
Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China；2. College of Biological Science and Technology, Fuzhou University,
Fuzhou 350002, China

Received:2009-04-16 Online:2009-09-01 Published:2014-04-14
Contact: RUAN Rong-sheng E-mail:ruanx001@umn.edu

摘要/Abstract

摘要：

利用核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性。结果表明：随着淀粉的性质发生变化，水分的流动性变化明显；与原淀粉相比，抗性淀粉的水合能力明显增加，持水能力和水分流动性均降低。从磁共振的角度考察，抗性淀粉中水分流动性低于其原淀粉中的水分流动性。

关键词: 核磁共振, 淀粉, 抗性淀粉(RS), 水分流动性

Abstract:

NMR and MRI were used for the studies of water mobility in native and resistant starches which can not be achieved easily by conventional techniques. With the change in the nature of starch, the water mobility was changed significantly. The hydration capacity of resistant starch was rather higher than that of native starch, while both the water holding capacity and the water mobility were lower. From NMR analysis, we conclude that the water mobility in resistant starch is lower than that in native starch.

Key words: nuclear resonance, starch, RS (resistant starch), water mobility

中图分类号:

TS235.9

王娜1，张锦胜1，金志强1，刘玉环1，林向阳2，钱菲1，赵琴琴1，阮榕生1,*. 核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性[J]. 食品科学, 2009, 30(17 ): 20-23 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-200917002

WANG Na1，ZHANG Jin-sheng1，JIN Zhi-qiang1，LIU Yu-huan1，LIN Xiang-yang2，QIAN Fei1，ZHAO Qin-qin1， RUAN Rong-sheng1,*. NMR and MRI Studies of Water Mobility in Native and Resistant Starches[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(17 ): 20-23 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-200917002

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